Op 1 oktober had ik op Instagram een lijstje met herfstgroenten gepost en mijzelf de uitdaging gegeven om in oktober alle groenten van het lijstje te eten. Een leuke uitdaging want op deze manier dwing ik mijzelf om ook eens andere groenten te eten, zoals pastinaak. Als ik op de groenteafdeling sta, leg ik namelijk niet zo snel pastinaak in mijn winkelmandje. Ik wist nooit wat ik ermee moest maken, dus ik ben een recept gaan zoeken. Ik vond op Leukerecepten.nl een pastinaak wortel stamppot. Ik heb dit recept een klein beetje aangepast, zodat hij geheel plantaardig is.
Ingrediënten
- 600 g pastinaak
- 600 g wortel
- 250 g kastanje champignons
- Een teentje knoflook
- 1 rode ui
- 1 el mosterd
- Flinke scheut balsamicoazijn
- Zout en peper
Bereidingswijze
- Schil de pastinaken en de wortels en snijd ze in stukjes. Kook ze in een pan met water voor 20 min.
- Snij de kastanje champignons, knoflook en ui. Bak deze in een pan met kokosolie totdat ze lichtbruin zijn. Doe nu de balsamicoazijn erbij en laat het geheel voor 5-10 min. sudderen.
- Giet na 20 min. de wortels en pastinaken af en stamp ze fijn. Voeg als laatste nog een eetlepel mosterd toe, en wat zout en peper.
- Verdeel de stamppot over twee borden en doe de balsamico champignons met knoflook en ui eroverheen.